Descripción: Se prepara a partir de un cuarto delantero y se lo separa siguiendo la línea de corte del pecho y falda.

Peso aproximado de la pieza:
10-22 oz.

Descripción: Se prepara a partir de un cuarto delantero, mediante la eliminación del cuello, el pecho y el chambarete delantero.

Specify:
Número de costillas requerido

Peso aproximado de la pieza:
4.5–7 lbs.

Descripción: Se prepara a partir de una espaldilla con corte cuadrado, mediante la remoción de la paletilla, dejando juntos los músculos subyacentes. La línea de corte ventral está determinada por la medida desde la punta del músculo dorsal largo hasta el extremo caudal.

Specify:
Número de costillas requerido
Línea de remoción de la falda y distancia al músculo dorsal
A la francesa

Peso aproximado de la pieza:
8–14 oz.

Descripción: Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado. Las chuletas de espaldilla se preparan de la porción de la espaldilla cercana al brazo, y contienen un corte transversal del hueso húmero. Se debe quitar cualquier hueso de las costillas o la carne intercostal.

Peso aproximado de la pieza:
4–8 oz.

Descripción: Se preparan a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, después de sacar las chuletas de espaldilla. Las chuletas de paletilla se preparan a partir de la porción de paleta de la espaldilla. Estas chuletas deben contener una porción del hueso de la paleta.

Peso aproximado de la pieza:
4–8 oz.

Descripción: Se prepara a partir de una espaldilla con hueso y de corte cuadrado, mediante la remoción de los huesos, cartílagos, tendones, ligamento nucal y los ganglios linfáticos. Después, la espaldilla sin hueso y de corte cuadrado se enrolla y se la envuelve en una red.

Peso aproximado de la pieza:
3.5–5 lbs.