Los procesadores de carne australiana miden objetivamente la calidad de la canal usando un programa industrial denominado Evaluación en frío (Chiller Assessment). Esta evaluación fue creada para posibilitar que las empresas acreditas por AUS-MEAT evalúen o clasifiquen las canales utilizando un conjunto uniforme de normas bajo condiciones controladas. Este esquema proporciona los medios para describir las características de la carne y clasificar los productos antes de empacarlos. Estas características incluyen el color de la carne y de la grasa, el grado de marmoleo, el área del músculo dorsal largo, la grasa de las costillas y la madurez de la canal.
Las evaluaciones son realizadas por evaluadores calificados a los que se audita regularmente, y los resultados se asignan a la canal para proporcionar un medio de selección de canales de conformidad a las especificaciones de un contrato determinado.
La terminología de evaluación en frío (Chiller Assessment Language) de AUS-MEAT sólo está disponible para las empresas acreditadas por AUS-MEAT, sus clientes y proveedores.
Res y Ternera — Color de la carne
El color de la carne es el color predominante del músculo dorsal largo (M. longissimus dorsi). El color de la carne se evalúa en la canal refrigerada en el área del músculo dorsal largo y se clasifica según los estándares de referencia de color de AUS-MEAT.
Color de la grasa
El color de la grasa se evalúa comparando el color de la grasa intramuscular lateral del M. longissimus dorsi y adyacente al M. iliocostalis, y se puntúa con los estándares de referencia de color de la grasa de AUS-MEAT.
Marmoleo
El sistema de marmoleo de AUS-MEAT proporciona una indicación del grado de marmoleo en la carne de res. El marmoleo es la grasa que se ha depositado entre las fibras musculares del M. longissimus dorsi. El marmoleo se evalúa y califica de conformidad con los estándares de referencia de marmoleo de AUS-MEAT.
Medición de la grasa en las costillas
La medición de la grasa subcutánea en las costillas se la hace en milímetros de espesor en una costilla especificada.
La medición de la grasa total en las costillas se la hace en milímetros de espesor de la grasa subcutánea y de la grasa intramuscular de una costilla especificada.
Madurez de la canal
La madurez es una estimación del desarrollo de una canal de res, que se determina por el grado de osificación de las protuberancias espinodorsales de las vértebras, la fusión de las vértebras, y la forma y el color de los huesos de las costillas.
Meat Standards Australia™
El programa de calificación de carnes Meat Standards Australia™ (MSA) predice la calidad comestible mediante el grado, el método de cocinar y el requisito de maduración, a fin de garantizar el nivel de terneza de la carne vacuna para los consumidores.
Las calificaciones de MSA se determinan calculando los efectos directos e interactivos de los factores que afectan a la calidad comestible de la carne de res. Dichos factores incluyen la raza, sexo, marmoleo, edad, historial de crecimiento, atributos de calidad de la canal, métodos de procesamiento y tratamientos.
Para conocer más, visite el sitio web de MSA.
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