Chuletas de cordero australiano
24 chuletas de lomo de cordero australiano, limpias y cortadas a 1.5" de grosor
aceite de oliva
sal y pimienta

Salsa
3 chambaretes de cordero, asados
3 cebollas, picadas gruesamente
3 cucharadas de aceite de oliva
8 dientes de ajo, machacados
1 hoja de laurel
2 tazas de vinagre de jerez
3 galones de caldo de ternera
1 ramito de tomillo

Pudín de pan y queso manchego
3 tazas de pan francés añejo, sin la corteza y cortado finamente en cubitos
2 tazas de queso manchego tierno, rallado
1 huevo +2 yemas
1 taza de crema espesa
2 cucharadas de cebolletas picadas
sal y pimienta al gusto

Palitos crujientes de queso manchego
2 tazas de queso manchego curado, rallado
2 cucharadas de cebolletas, finamente picadas

Membrillo
4 membrillos
1 taza de azúcar
1 taza de agua
una pizca de sal
2 cucharadas de jugo de limón

Para hacer la salsa de cordero
Rehogue las cebollas en el aceite de oliva hasta que estén translúcidas. Añada la hoja de laurel, el vinagre de jerez y el ajo, reduzca a 3/4. Agregue los chambaretes asados de cordero y el caldo de ternera, haga hervir.

Quite la grasa y hierva a fuego lento. Reduzca hasta que esté bien sazonado y espeso, sacando la grasa ocasionalmente. Cuele. Salpimiente al gusto.

Para hacer el pudín de pan y queso manchego
Bata el huevo y mezcle con la crema espesa. Añada el pan y mezcle. Agregue el queso manchego y las cebolletas y mezcle. Sazone al gusto con sal y pimienta. Llene los moldes con forma de cono, cubiertos con una capa de spray vegetal antiadherente, y presione ligeramente para comprimir.

Para hacer los palitos crujientes de queso manchego
En un silpat (hoja antiadherente de silicona) forme líneas de 7" de largo y 1" de ancho con el queso manchego curado rallado y hornee a 350°F hasta que estén crujientes y doradas. Espolvoree inmediatamente con la cebolleta. Deje enfriar.

Para hacer los conos de membrillo
Haga hervir el azúcar con el agua. Corte el membrillo más grande en la mitad, empezando por el rabito y terminando en la parte más ancha. Corte las partes cortadas muy finamente, como hojas de papel, con una máquina para cortar. Moje con la mezcla de azúcar, coloque en una hoja de silpat y hornee a 275°F por 20 minutos o hasta que se doren ligeramente. Saque inmediatamente y enrule cada pieza para formar conos. El membrillo se volverá crujiente mientras se enfría.

Hacer los cubos y la pasta de membrillo
Pele y quíteles el centro a los membrillos restantes y córtelos finamente en cubitos. Añada la mezcla restante de azúcar (cuele si es necesario), el limón y la sal. El líquido sólo debe cubrir el membrillo, pero si le falta añada un poco de agua. Hierva a fuego lento hasta que se haya evaporado la mayor parte del líquido. Saque 1/4 de los cubitos de membrillo y apártelos para que se enfríen. Agregue un poco de agua al membrillo restante y hágalo puré con una licuadora manual. Haga hervir a fuego lento revolviendo a menudo, hasta que se reduzca bien y se haya acaramelado. Pase a una bandeja pequeña, extendiendo en una capa uniforme de 1/2 pulgada. Refrigere. Cuando cuaje, corte en cubitos del mismo tamaño que el membrillo apartado.

Para servir
Sazone las chuletas de cordero con sal, pimienta y aceite de oliva y áselas a la parrilla hasta la temperatura deseada. Déjelas reposar mientras usted prepara el resto del plato. Hornee los pudines de pan en un horno a 400°F hasta que se fundan y se doren ligeramente. Ponga 1 onza de la salsa de cordero en la mitad de un plato y coloque encima un pudín de pan sin el molde. Encima del pudín ponga un cono de membrillo y coloque dos chuletas a cada lado del pudín, en una línea. Decore el plato con los cubitos de membrillo y ponga encima un palito de queso manchego.